Matskola med Polfärskt i fiskhamnen

Tack för en härlig kväll!
Vi lagade mat i hamnen i Göteborg med ett grymt team från Polfärskt.

Rostat grönsalladshuvud:

Grönsallad: Skölj noga. Stoppa in 4-5 sardeller emellan bladen. Ringla på lite oliv olja och pressa på lite citron.

Oliv: Bred ut på bakplåt  och torka i torka över natten på 60 grader.

Torkad morot: Skala tunna strimlor av en morot med en vanlig skalare. Bred ut på bakplåt och torka under natten på 60 grader

Almenästegelost: Riv på zestjärn.

Vid service: sota undersidan av salladshuvudet lägg med sardeller och olivolja och citron på en plåt. Baka på 220grader i ugn tills det börjar mjukna (ca 2-3 min) och bli lite färg på bladen. Lägg i en djup tallrik, strö på rikligt med den rivna osten. Krossa ca 5 st oliver per tallrik grovt och strö över salladen. Smula även den torkade moroten och krydda med lite svart peppar och färsk körvel.

Råbiff: ( från Ölandagård ligger i Älvängen norr om göteborg).

Råbiff: Hacka köttet i 2mm stora kuber. Lättast är om köttet är semifryst.

Sotad dill: Bränn dillen på spishäll och plocka små knippen.

Sotad dill emulsion: sota ett dillknippe lätt, mixa med ca 5dl matolja och sila.
Mixa 1 ägg i en matberedare tills ”luftigt” och mata sedan i oljan i en tunn stråle.
Se till att emulsionen blir riktigt tjock annars tillsätt mer olja.
Smaka upp med salt och äppelcidervinäger.

Riven pepparrot: skala och riv på finaste på rivjärnet.

Press gurka: Hyvla gurkan på 1:an på mandolinen, lägg i kvistar med dill. värm lag: 1msk dillfrö. 1msk ättika. 2msk äppelcidervinäger. 1msk socker. 1 tsk salt. 2 dl vatten. lägg i press.

Vinäger friterad potatis: Blanda 4dl vatten 1dl äppelcidervinäger och 2 msk salt. Hyvla bakpotatis på finaste på mandolinen och lägg ner i lagen täck med plast film så potatisen håller sig under ytan.
Låt dra helst över natten. Ta ur potatisen från lagen och lägg på papper av fritera sedan i matolja tills gyllenbruna.

Vid service: Blanda råbiffen med salt och svartpeppar och lite rapsolja, lägg ut den poröst och spritsa flera små toppar av den sotade dill emulsionen på och runt om. Sprid ut de picklade gurkorna (ca 5 st skivor) på biffen. Garnera med den friterade potatisen och de sotade dill kvistarna.

Sotad torskrygg med, rågkorn, kokt färskpotatis, gräslök, frissésallad, saltarv , rostade mandlar och vitvin:

Torsk: Stycka torskryggen i 150 gramsportioner. Lägg i rimmlag( 5%ig)

Potatis: Koka i väldigt salt vatten.

Rågkorn: Koka tills al dente, plasta och låt dra.

Smörat vitvin:
1.Reducera vitvin till häften x2 (Châtau chalon),
2.lägg i en STOR klick kallt smör, vispa och smaka av med salt.

Gräslök: Hacka i centimeter stora bitar, lägg i plastask med fuktigt papper i.

Frissé: Plocka och skölj.

Mandel: Blanda upp mandeln med lite vatten och salt och rosta i ugnen tills lagom bruna.

Saltarv: plocka i lite mindre bitar, marka i plast ask.

Vid service: Innan service, sota torsken på skinnsidan, baka av i kombi värme på 120 grader i 2 minuter. Tag ut bläcket och plasta. vid service: lägg en klick smör på torsken och baka i ugn på varmluft 220 grader tills 39grader kärntemp, plasta och låt vila någon minut ovanför spisen. Gör steg 2 på vinsåsen, slunga potatis, gräslök i smör. Värm råg i såsen. precis innan maten ska fram, lägg i frissén och vänd runt, lägg fräset lite spretigt i en djup talrik och se till att vinsåsen kommer med. lägg fisken och toppa med saltarv och mandlarna.

Jordgubbssallad med Yoghurtskum:

Yoghurtskum:
2dl meze yoghurt
1dl get yoghurt
600g färskost
3dl grädde
2 gelantinblad

Gör såhär:
Lägg gelantinbladen i kallt vatten och låt dom mjukna.
Mixa yoghurt och färskost tills väl blandat.
Värm grädden och tillsätt gelantinbladen.
Häll i grädden under omrörning i yoghurtsmeten och häll i syfon.
Ladda syfonen med 3 patroner och låt vila i 15 minuter.

Mördeg:
4,7dl vetemjöl
2dl rumstempererat smör
1dl socker

Gör såhär:
Arbeta ihop alla ingredienser i en bunke tills len.
Lägg mellan 2 bakplåtspapper och kavla ut till 2mm tjockt.
Kyl sedan i 10 minuter och baka på 150 grader i 12 minuter.

Jordgubbsallad:
2,5 liter jordgubbar
1 ask ängssyra
5 kvistar mynta
5 kvistar oxalis
yoghurtpulver
salt
olivolja
honung

Gör såhär:
Kvarta jordgubbar och plocka örterna i grova bitar i en bunke.
Krydda sedan upp lite i taget med resterande ingridienser tills behaglig syra, sälta och sötma finns i salladen. ca 2 msk olivolja, 2,5 krm salt 1tsk yoghurtpulver, 1msk honung.

Vid service: Grunda rikligt med salladen, spritsa upp en behaglig klick med skummet och toppa med mördegsbitar.

Och ni fick dricka det här till maten.

Gala – Brut Nature – Xarel-lo, Macabeau, Chardonnay – Penedès – Spanien - NV

www.rosforth.dk

Moulin – Sauvignon Blanc – Touraine - Loire – Frankrike – 2015    
www.vinnatur.se

Benoit Courault – Petite Chemin – Chenin Blanc – Anjou - Loire – Frankrike – 2014

www.vinnatur.se

Kracher – Auslese Cuvée – Chardonnay/Welschriesling – Burgenland – Österrike – 2011

www.divine.se